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原标题 | 豪恣的辣椒炒肉，坐在流量的浪尖

作家丨李佳琪

封面开首丨雪豹财经社拍摄

曲折的湘菜

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■上至米其林下至街边店，辣椒炒肉成了好多餐厅的流量密码。

■曾试图给我方贴上高端标签的湘菜，在群众平价餐饮市场找到了悠闲区。

■餐饮市场风水轮替转，网红品牌经常开心不外两三年。湘菜能突破宿命吗？

2024年夏天，从阛阓顶层到B1、B2，莫得一家餐厅能逃得过辣椒炒肉。

费大厨“世界小炒肉大王”的绿色吊幔告白吊挂在千峰万壑的阛阓里，店门口排起长龙。以辣椒炒肉为牌号菜的农耕记、兰湘子、白沙街等连锁湘菜馆，也在攻城略地，把新店开到更多旯旮。

从南城香、老乡鸡、渝是乎、霸蛮米粉到新荣记，险些通宵之间，这谈平日的家常菜成为了上至米其林下至街边店的“金字牌号”。

跟先锋、高端、小资绝不沾边，本年的网红餐厅实真的在，口味和价钱都接足了地气。极具“杀伤力”的油脂香气和辣椒味，刺激着年青门客们的味蕾。

据窄门餐眼为止2024年9月15日的数据，湘菜品牌近一年新开门店29190家，净增长7083家。好意思团数据骄矜，从2022岁首始，湘菜的净增长率初始跑赢川菜，世界门店同比增长3.73%。为止2023年9月，世界湘菜门店数占据正餐市场15.6%的份额，位列第一。

在“莫得门槛”的餐饮界，辣椒炒肉发起了豪恣的曲折。

01

豪恣的辣椒炒肉

早上8点半，位于长沙市五一广场7mall阛阓六层的费大厨，负责炒制辣椒炒肉的大厨们准时到店验菜：当日黑猪肉和螺丝椒的品性何如，猪肉部位是否正确，蒜头和白木耳是否清新。

算作镇店之宝，辣椒炒肉在费大厨被赋予了最高进度的爱重：厨师被分为1-10级，惟有评级达到10，才有经验炒这谈菜。每家费大厨门店，都会配备2~4名专炒辣椒炒肉的大厨，还有负责在透明玻璃档口内切肉的切配师父，以及量身定制的专属铁锅、锅铲和菜品标签等。上菜喊标语、宣传遍布全店，就连品牌的主颜色都是“螺丝椒绿”，庆典感和氛围感都拉满。

中午11点，门店刚一开餐，门客们便层次分明。直到下昼两点，创举东谈主费良慧录制的叫号语音仍在店门口大声飘荡。

在群众点评上不错看到，五一广场周围一公里内就有9家费大厨门店，但这仍然难以在用餐岑岭期知足门客们的需求。

“长沙的平均列队本领最短，大致30分钟，上海和深圳平均40分钟，北京、杭州和广州等动辄列队两小时。”一位费大厨里面东谈主士告诉雪豹财经社，费大厨2022年6月过问北京，第一家店开执政阳大悦城，在未作念宣传也莫得优惠的情况下，列队动辄两小时，致使在群众点评的评分也因“列队太久”而险些跌破三分。

朔方首店的生效，不仅向费大厨开释出了加快拓店时机恰恰的信号twitter 裸舞，也让辣椒炒肉成了餐饮行业公认的流量密码。

费大厨在北京开出首店后，农耕记、湘辣辣、兰湘子等湘菜品牌接踵进京。东谈主均消费近1000元的新荣记，推出了一份卖298元的樟树港辣椒炒黑毛猪肉。

快餐连锁品牌南城香本年上线的辣椒炒肉饭，相连多月在点单小门径开屏页宣传，还替代火了多年的几谈牌号菜，站上了菜单列表的首位。不仅如斯，南城香还在菜名后有利标注“里面有白木耳”，并推出了与金桔柠檬搭配的套餐，号称费大厨平替。

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掀开好意思团和群众点评，切换不同城市并搜索关节词，险些能在通盘菜系中找到辣椒炒肉的身影。一家名为“XX豆腐脑”的餐厅，硬是在馄饨、火烧和生煎包中塞进了一齐“湘辣螺丝椒炒肉饭”。主打登第健康菜的轻食餐厅也纷繁上线了低脂版辣椒炒肉，且多家骄矜为门店销量Top 1菜品。

辣椒炒肉的火爆，除了口味群众，也因为价钱相对亲民。

雪豹财经社发现，长沙7mall阛阓的十余家湘菜餐厅，东谈主均消费连合在39~70元。一家在当地颇为有名的餐厅因“卖得太贵”被吐槽，它在群众点评上的东谈主均消费为85元。

在朔方某三线城市顾问外孙的张大姨佳偶，把有锅气、滋味家常、离家近、有宝宝餐的兰湘子当成了小食堂。“一份辣椒炒肉、一份湘子肉丸烩菜加一锅米饭，总价95.6元，加上办卡后的扣头，每一餐都不外百。”张大姨告诉雪豹财经社，她们祖孙三东谈主每周都有一两次在兰湘子用餐。

心爱吃辣的香文（假名）曩昔为了从简资本，泛泛放工后采购食材我方作念饭，但备菜、炒菜、打理厨具动辄两小时起步，食材闷上一晚也会发蔫。当今，只需要花几十块钱，他的味蕾就不错在湘菜馆得到知足。

曾试图给我方贴上高端标签的湘菜，在群众平价餐饮市场找到了悠闲区。

02

小而好意思的廉价正餐

曾把店开到寸土寸金的北京前门的高端湘菜馆雁舍，曾邀请香港米其林湘菜餐厅书湘家世的行政总厨石定桂来为餐厅更新菜单。后者凭借在豆腐中加燕窝的菜品鼎新之举，在竞争强烈的香港市场站稳了脚跟。

但石定桂引认为傲的高端在新赛场透顶失灵：来到雁舍后，他主导研发的多谈新品在试菜大会上不被认同，过选加入菜单后也点单率极低。石定桂和雁舍创举东谈主黄岳红共同刚毅到：在湘菜乃至通盘餐饮界，为高端餐品买单者正在断崖式减少。

如今，雁舍现有的6家门店中，群众点评上东谈主均消费最高的是128元，点单率最高的菜品连合在38~98元，单价超出百元的菜品点单率寥寥。

据红餐产业权术院发布的《2024年中国餐饮产业生态白皮书》，2023年以来，世界餐饮大盘的东谈主均消费呈现下落趋势。除西餐的东谈主均消费稍许高潮，其余各细分赛谈品牌的东谈主均消费均出现不同进度的下滑。

据雪豹财经社不雅察，湘菜的东谈主均消费低于登第正餐举座东谈主均消费的87.6元、暖锅的84.2元和烧烤的79.2元。

湘菜能作念到廉价，全靠小而好意思。

长沙7mall阛阓十余家湘菜餐厅，绝大多数提供的是浅易的纸质单页菜单，险些看不到厚厚的精装菜谱。门店面积不大，SKU大多在30个高下，且聚焦在“爆品＋小炒”的居品矩阵。这意味着更低的房钱和运营、处置资本。

“大多数湘菜只需要一种主要食材。何况湘菜以辣为特质，辣椒在好多菜品中与主食材的比例高达1:1，门客就着酸萝卜、小米辣等，能多下好几碗饭。”从业27年的湘菜厨师雷俊（假名）告诉雪豹财经社，湘菜菜品和食材相对精简，更容易罢了设施化。

以小炒为主的湘菜即即是清新现制，也能更快地出餐。炒辣椒炒肉的本领粗拙是5分钟，其他现炒菜需要3-5分钟，剁椒鱼头等更复杂的菜品也不超15分钟。“一个大厨只炒两三谈菜”的民风，让湘菜在现炒和范围化之间找到了均衡。

湘菜专家、费大厨辣椒炒肉居品研发司理顾庆海告诉雪豹财经社，为了知足消费者对清新的条款，新派湘菜在食材升级的同期，烹调手段方面反而作念了简化。“不再加入过多调味料，而是靠食材的本味变成风姿，举座历程并不复杂花哨，傍观大厨更多的是炒的功夫。”

从厨20余年的雷俊牢记，上一个期间的高端湘菜以组庵菜、官府菜为主，注重原材料邃密、刀工抽象、烹制身手深通、滋味精确，耗时当然更久，个别大菜致使要破费数小时。

如今，以辣椒炒肉为代表的湘菜们精简食材、缩减制作本领，亦然为了裁汰资本。

此外，雷俊告诉雪豹财经社，他刚入行时如故传统的师徒制，师徒间等第分明，门徒要学师父还随便不愿教。“淌若师父不合你全都认同，是不会教东西给你的，偶然上灶炒个炒饭都能兴奋一个晚上。”

比拟之下，当代的湘厨培养环境更宽松，培养周期也更短。有呈文骄矜，相较于需要5年傍边培养的川厨，湘厨只需要2~3年，这也让湘厨的东谈主才供给更为充沛。

03

风水轮替转

上世纪90年代，群众视线中的湘菜以街边快餐店为主，包括浏阳蒸菜、常德钵子菜、湖南木桶饭、湖南大碗菜等。这类餐馆价钱相对校低，但品牌力很弱。

二十一生纪初，长沙坡子街肃肃开街，成为与上海城隍庙、南京夫子庙、苏州不雅前街皆名的中国四大小吃名街。在这条街上，收集了火宫殿、新华楼等老店，也显裸露同湘会、望湘园等正餐品牌，湘菜捏续很长本领的“有品类无品牌”的款式初始调动。

2016年傍边，以费大厨为代表的一批新湘菜品牌涌入世界各地的中枢商圈，它们大多以“品牌＋大单品”定名。辣椒炒肉们目无全牛，帮湘菜完成了破圈的职责。

从无东谈主介怀的街边小店到开心一时的国民级网红菜系，湘菜用了30多年本领。下一个问题是，它能在这个位置上坐多久？

连年来，国内餐饮市场风水轮替转，网红大单品束缚潜入，但大多只可各领风致两三年。

消费者的清新感来得快去得也快。酸菜鱼的风吹了没两年，便弱了下来。新登第高端面馆的开心则只捏续了一年，便以大范围闭店和多量亏空告终。

在朔方某省会城市万象城事迹的多多（假名）告诉雪豹财经社，在她事迹的5年本领里，阛阓内100多家餐饮店（含饮品和小吃）恒久谢世且事迹尚可的惟有C'è Amore 爱意、绿茶、西贝和湊湊四家。前两者主打超高性价，西贝对准带娃家庭，“透露最差的是湊湊，旧年以来事迹下滑格外严重”。

在多多的印象中，万象城的餐饮商铺招商格外卷，好多时候只引进省内首店。但豪恣的跟风事后，大多数门店和品类都会速即归于安心致使出现负增长。“有主动裁撤的，有坪效太低被劝退的，总之阛阓内餐饮店的汰换率极高。”

“采用多了，不免审好意思疲惫。”一位历久关心餐饮赛谈的投资东谈主告诉雪豹财经社，他还牢记，共事、同业们曾在曩昔几年本领里一窝风地扎入西餐、暖锅、炸串、酸菜鱼等爆火过的赛谈，但大多莫得了下文。

湘菜会重叠这么的宿命吗？

“即便依然赢得了阶段性班师，但在何如被消费者看到方面咱们仍然难以真的松链接。”一位费大厨里面职工称，营销战仍在暗处进行。

多位湘菜行业从业者的共同说法是，当下的湘菜正在堕入跟风和内卷，爆款菜品辣椒炒肉、小炒黄牛肉等同质化严重。何如将轰但是来的流量稳住、量入为出地发展下去，是每一个品牌和从业者不得不想考的问题。

从深圳起家的湘菜品牌农耕记强调“土菜”的见解，并鉴戒粤菜，肃肃食材的原汁原味。也有不少湘菜馆在山西、湖北、安徽等地菜系中采用口味群众、有特质的菜品，为己所用。比如，湖北名菜排骨莲藕汤，是不少湘菜馆的牌号汤品。

会通会是湘菜的破局之谈吗？莫得东谈主知谈。

至少当今，那谈锅气十足的辣椒炒肉，还暂时坐在流量的浪尖。

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